Соусы и смеси пряных трав это то, без чего немыслима грузинская кухня. Именно разнообразие соусов дает грузинской кухне такие многогранные оттенки вкусов. Для экономии времени отличным решением будет заготовить соусы заранее и добавлять их к готовым блюдам по мере необходимости.
Предлагаем целую палитра вкусов: зелёный ткемали, гранатовый, соус из тархуна и мацони, соус из кизила, соус бажи и соус из зеленого винограда и ежевики. Готовятся просто, съедаются быстро!
Ингредиенты
для соуса из зеленого винограда и ежевики:
300 г зеленого винограда;
300 г ежевики;
2 зубчика чеснока;
2 веточки кинзы;
1 стакан грецких орехов;
соль.
для зеленого соуса ткемали:
500 г зеленых ткемали (алычи);
3 зубчика чеснока;
25 г кинзы;
25 г укропа;
25 г болотной мяты (омбало);
25 г зелени фенхеля;
соль и перец по вкусу.
для гранатового соуса:
1-2 шт. граната;
1/2 стакана грецких орехов;
6 веточек кинзы;
2 зубчика чеснока;
1/3 острого красного перца;
соль.
для соуса из тархуна и мацони:
250 г мацони;
100 г тархуна;
соли и перец.
для соуса из кизила:
500 г очень спелого кизила;
3 зубчика чеснока;
4 веточки кинзы;
щепотка шафрана;
1/2 ч. л. молотого кориандра;
1/2 острого красного перца;
соль.
для соуса бажи:
1 стакан грецких орехов;
1 зубчик чеснока;
1 ч. л. молотых семян кориандра;
1 ч. л. уцхо сунели;
1 щепотка шафрана;
1 ч. л. красного винного уксуса;
150 мл кипяченой воды или бульона;
соль и красный молотой перец.
Приготовление:
Соус из зеленого винограда и ежевики
Великолепный кисло-сладкий соус, который прекрасно подойдет как к овощам, так и к мясным блюдам.
1. Ягоды винограда и ежевики промыть и перемолоть в блендере. Полученную массу уложить в марлю и отжать сок.
2. Ягодный сок перелить в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Снять с огня и охладить.
3. Грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить мелко измельченный чеснок и мелко нарезанную кинзу.
4. Ореховую смесь развести соком, посолить по вкусу и перемешать.
Зеленый ткемали
Легендарный соус, без которого невозможно представить себе грузинскую кухню.
1. Плоды ткемали промыть, залить водой, довести до кипения. Затем уменьшить огонь на минимум и варить до тех пор, пока сливы полностью не разварятся. Снять с огня, дать немного остыть, перетереть через дуршлаг со средними отверстиями, отделяя от косточек и кожицы.
2. Полученное пюре снова довести до кипения, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень и толченый чеснок, перемешать и сразу снять с огня.
3. Разлить соус в сухие емкости и герметично закупорить.
Гранатовый соус
Слегка островатый соус, воплощающий в себе весь символизм кавказского гостеприимства. Он очень хорошо подойдёт к любым мясным блюдам.
1. Орехи, кинзу и чеснок очень мелко порубить и растолочь с солью.
2. Выжать сок граната и развести им ореховую смесь.
4. При необходимости смесь можно развести дополнительным количеством кипяченой воды, чтобы отрегулировать густоту соуса.
Соус их тархуна и мацони Еще один соус, который готовится очень быстро и сочетает сразу два любимых кавказских продукта: мацони – традиционный кисломолочный продукт, который часто в семьях заквашивают самостоятельно, и ароматный пряный тархун. Такой соус нужно подавать с блюдами из мяса и рыбы.
1. Листья тархуна (без веточек) измельчить блендером до состояния пюре. Отжать сок, а сухую часть выбросить.
2. Сок тархуна добавить в мацони, приправить солью и перецем по вкусу.
Соус из кизила
Такой соус также очень хорош в сочетании с мясными блюдами. Особенно полно он раскрывается в блюдах, приготовленных на открытом огне.
1. Ягоды кизила протереть через сито.
2. Чеснок растолочь с солью. Зелень и перец мелко порубить.
3. Добавить чеснок, зелень и перец с пряностями в соус и перемешать.
Соус бажи
Этот соус готовится также, как и соус для сациви. Бажи сочетается практически с любыми продуктами. Его можно подавать отдельно как соус, а можно заливать им кусочки овощей, мяса или рыбы заранее.
1. Орехи мелко перемолоть блендером или пропустить через мясорубку. Для того, чтобы избавиться от излишней горечи, рекомендуем предварительно замочить орехи в воде с 1 ч. л. яблочного уксуса на 8 часов, а затем просто промыть их чистой водой.
2. Пряности растолочь с чесноком и солью. Добавить к орехам и растереть. Продолжая растирать, добавить шафран.
3. Развести соус водой или бульоном. Консистенция должна напоминать жидкую сметану, так как со временем орехи будут впитывать влагу и соус станет гуще. Добавить уксус и еще раз хорошо перемешать. Дать настояться около 3-х часов.
